【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
公安部：元旦期间79场大型活动顺利举行 未发生重大道路交通事故****** 中新网北京1月3日电 (记者郭超凯)记者从公安部获悉，截至2日16时，元旦期间全国社会大局稳定、治安秩序良好，79场大型活动安全顺利举行，道路交通总体平稳有序，未发生重大道路交通事故和大范围长距离交通拥堵。 今年元旦假期是我国疫情防控进入新阶段后的首个小长假。节日期间，全国公安机关始终保持高等级社会面巡逻防控勤务，共投入民警辅警310余万人次，组织发动群防群治力量320万人次，切实强化繁华街区、城市广场、医疗机构、公园景区、车站码头等重点部位和人员密集场所巡逻防控，始终保持对电信网络诈骗、跨境赌博及“盗抢骗”“黄赌毒”“食药环”等突出违法犯罪的严打高压态势，依法严厉打击制售假冒涉疫药品及相关用品违法犯罪活动，依法查处危害医疗秩序和借疫情防控哄抬物价、囤积居奇等行为，确保群众安全放心过节。 北京公安机关全面强化社会面防控、秩序维护等措施，圆满完成天安门广场元旦升国旗仪式等重要安保任务，首都治安和刑事警情大幅下降，社会大局持续稳定。 针对节日期间道路交通流量集中等情况，公安交管部门提前发布交通安全预警提示，加强源头风险隐患排查，强化重点道路疏导管控，共投入警力45.8万人次，查处“三超一疲劳”等严重交通违法145.7万起，确保了全国道路交通总体平稳有序。铁路、民航公安机关全面加强列车、航班的安全防范管控，确保了1770余万名旅客平安出行。长江航运公安机关加强水域巡逻和安全检查，及时消除各类安全隐患。移民管理部门严密口岸管控，强化应急处置，切实维护口岸边境地区安全稳定。 针对假期大型活动增多、旅游景区人流集中等情况，各地公安机关出动警力23万人次，加强与相关部门协调联动，强化景区治安秩序维护和安全隐患排查，全国4A级以上景区850万名游客安全有序游览。同时，警方严格大型活动审批监管，部署充足警力加强秩序维护，确保了各地大型活动安全顺利举行。(完) y39彩票地图 |
